מרק ראמן

יפן 

מרק ראמן

של יובל חרותי, השף של המסעדות האסיאתיות- הסושייה ופרנג'ליקו

  • 2 ליטר מים
  • 2 כפות מחית ציר עוף של קנור
  • 400 גר'- אטריות אודון מבושלות (יש לבשל לפי הוראות יצרן)
  • 320 גר'- חזה עוף מבושל חתוך לרצועות דקות
  • 8 גבעולי אספרגוס - חתוכים למקלות 2ס"מ כל אחד
  • 80 גר'- פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות דקות
  • 80 גר'-  נבטים
  • 4 כפיות סויה
  • 1/2 כפית שמן שומשום

 

אופן הכנה:

מבשלים בסיר את העוף באופן הבא:

מרתיחים 450 מ"ל מים, מוסיפים לתוכם 120 מ"ל סויה, 60 גרם סוכר, חצי כפית שמן שומשום ואת רצועות העוף.

מבשלים למשך - 7 דקות מרגע הרתיחה ומוציאים את העוף מהמים לצלחת נפרדת.

 

ציר עוף –

בסיר נפרד מרתיחים 1.2 ל' מים ומוסיפים אליהם את 2 כפות מחית ציר העוף של קנור. כאשר מגיעים לרתיחה מעבירים לאש קטנה ומבשלים כחצי שעה.

לאחר חצי שעה מוסיפים את האטריות, העוף המבושל.

מבשלים 3 דקות ומכבים את האש.

 

במקביל מבשלים בסיר נפרד 4 ביצים קשות (שמים ביצים שלמות בסיר, מכסים אותן במים, מוסיפים חצי כפית מלח. מרתיחים ומבשלים כ 5 על אש נמוכה).

 

אופן הגשה:

מסדרים בקערית מרק גדולה את הנבטים, פטריות שמפיניון ואספרגוס.

מוזגים את הנוזל הרותח והמרכיבים אל תוך הקערית עם יתר המרכיבים.

מפזרים חצי כפית בצל ירוק חתוך לטבעות מעל, ואת הסויה.

חוצים את הביצה הקשה ומניחים אותה במרכז הקערה.

מרק סרטנים -אידי

צרפת 

מרק סרטנים

של אידי ישראלוביץ', שף מסעדת 'אידי'

  • 8 סרטנים
  • 1 ראש דג לוקוס/ פארידה/דג ים אחר
  • 10 שרימפס עם הראשים
  • 1 גזר קלוף וחתוך גס
  • 1 ענף סלרי חתוך גז
  • 5 בצלי שאלוט
  • 10 שיני שום קצוצות
  • 1 קישוא חתוך גס
  • 1 כרישה (החלק הלבן) חתוכה גס
  • חצי כוס שמן זית
  • 1 צרור כוסברה קצוצה
  • 10 שערות זעפאן
  • 1 כוכב אניס
  • 4 עלי דפנה
  • 6 גרגירי פלפל אנגלי
  • חצי כוס פרנו
  • חצי בקבוק יין לבן ישן
  • 2 כפיות פפריקה אדומה מתוקה
  • מלר, פלפל שחור
  • צרור פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

בסיר גדול במיוחד (עד 5 ליטר) מחממים שמן זית.

זורקים לסיר את הירקות החתוכים ומטגנים.

מוסיפים שום, פפריקה ושערות זעפרן.

שוברים את הסרטנים (בעזרת פטיש עץ לשניצלים) ומוסיפים לסיר.

מוסיפים גם את השרימפס ואת ראש הדג ומערבבים.

שופכים לסיר 4 ליטר מים, ומרתיחים במשך חצי שעה.  

כל הזמן מסירים את הקצף שנוצר בעזרת מצקת.

מוסיפים יין לבן יבש, כוכב אניס, מלח, פלפל, גרר תפוז, עלי דפנה, גרגרי פלפל אנגלי ושערות זעפרן.

מרתיחים פעם נוספת, מתקנים תיבול וממשיכים לבשל כחצי שעה, ללא מכסה, עד שהנוזלים מצטמצמים ב-20%. מסירים את הקצף שנוצר מרתיחת כל המרכיבים, בעזרת מצקת.

מעבירים את תוכן המרק למעבד מזון.

לאחר שטוחנים את כל התכולה מעבירים במסננת דקה,

את הנוזל מחזירים לסיר ואת המשקע במסננת- זורקים.

מוסיפים לסיר פרנו, מתקנים טעמים ומבשלים כחצי שעה.

לקראת סוף הבישול מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצה.

 

אופן ההגשה:

מגישים את המרק חם בתוספת פרוסות באגט קלוי.

 

תימן 

מרק תימני עם בקר

של בני בז'ה, השף של 'יאמן סטריט'

 

  • 3 ליטר מים
  • 1 קילו בשר מספר 5 חתוך לקוביות גדולות
  • 1כרישה חתוכה ל4 
  • 1בצל
  • 1עגבניה 
  • גזרים חתוכים ל-4
  • 1 צרור כוסברה
  • 5 שיני שום 
  • 1כף פפריקה
  • 1 כפות חוויאג'
  • 6 תפוחי אדמה חצויים ל 2
  • 1כפות רסק עגבניות 
  • 1 כף אבקת מרק עוף 
  • חצי כף מלח
  • חצי כף כורכום

 מרק תימני עם בקר

 

אופן הכנה:

מרתיחים את הבשר במים ומכפים את הקצף שנוצר,

לאחר שהמים הפסיקו ל"ייצר" קצף מוסיפים את הגזר והכרישה

טוחנים את השום, הכוסברה והעגבנייה ביחד ומוסיפים לסיר

מוסיפים את כל התבלינים

מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר מתחיל להתרכך

מוסיפים את תפוח האדמה ומבשלים חצי שעה נוספת.

 

אופן ההגשה:

שמים סלוף בין 2 קערות עמידות חום ומכניסים לתנור עד שנהיה קריספי

יוצקים לבפנים את המרק

ובתאבון!

מרק גספציו

ספרד

מרק גספצ'ו

של אודי קדם, השף של קייטרינג 'עץ השדה'

 

  • 8 עגבניות אדומות ורכות
  • 10 עלי בזיליקום
  • 6 עלי נענע
  • שן שום
  • בצל קטן
  • שמנת חמוצה
  • מלח
  • פלפל
  • פלפל חריף

 

אופן ההכנה:

שולקים את העגבניות במים רותחים, כדי שיהיה אפשר לקלף אותן בקלות. מקלפים ומסירים את העוקץ.

טוחנים במג'ימיקס עם בצל, שום, בזיליקום, נענע, מלח ופלפל, עד לקבלת מרק נוזלי, אדום, אחיד ובלי גושים.

 

אופן ההגשה:

מומלץ להגיש את המרק קר מאוד, בתוספת שמנת חמוצה ועירית קצוצה.

 

מרק שום

אוסטריה 

מרק שום קטיפתי

של השף תום פרנץ

  • 50 גרם חמאה
  • 2 בצלים, קלופים וקצוצים
  • 3-4 תפוחי אדמה (בינוניים), קלופים וחתוכים לקוביות
  • ראש שום, מפורק לשינים קלופות ופרוסות
  • ליטר וחצי ציר ירקות או מים
  • עלה דפנה
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל)
  • מלח ופלפל לפי הטעם
  • להגשה במרק (לא חובה) – קונפי שום
  • 2 ראשי שום מפורקים לשינים
  • עלים מ 2 גבועלי טימין או חצי כפית טימין יבש
  • רבע כפית רוזמרין יבש
  • קורט שבבי צ'ילי
  • חצי כפית סוכר חום
  • מלח ופלפל לפי הטעם
  • שמן זית

אופן ההכנה:

מחממים את החמאה בסיר ומוסיפים פנימה את הבצל.

מטגנים עד שהוא שקוף ורך (שלא יזהיב או יחרך כי אז זה יכהה את המרק).

מוסיפים את תפוחי האדמה , השום, הציר ועלה הדפנה,

מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה מכוסה עד שהירקות רכים.

בינתיים מכינים שום קונפי.

 

אופן הכנת קונפי שום:

קולפים את שיני שום הטריות ומכניסים לסיר קטן.

מפזרים את התבלינים מעל ויוצקים שמן זית עד שמכסים את השום בשמן.

מבשלים על להבה נמוכה, למשך כ 25 דקות, כאשר שימו לב שטמפרטורת השמן צריכה להיות 70 מעלות להיזהר מרתיחה אחרת השום יצא מטוגן ולא מבושל. 

שומרים בצנצנת בקירור ומעבירים לטמפרטורת החדר לפני ההגשה כדי שהשמן יחזור להיות נוזלי.

 

ממשיכים בהכנת המרק:

כשהירקות רכים, מסירים את המרק מהאש, מסירים את עלה הדפנה, מוסיפים את השום וטוחנים בעזרת בלנדר מוט או בבלנדר לקרם חלק.  מחזירים לאש ומביאים שוב לרתיחה.

מוסיפים פנימה את השמנת, מלח ופלפל. אם יש צורך, מוסיפים עוד נוזלים (חלב או ציר)  טועמים ומתקנים תיבול.

 

אופן ההגשה:

מגישים מנת מרק עם מספר שיני שום קונפי מעל, ואני ממליץ להוסיף גם לחם קלוי.

 

 מרק מינוסטרה -מבושלת

 

איטליה

 

מרק מינסטרונה איטלקי

באדיבות חברת 'מבושלת'

מצרכים למתכון:

 

1/3 כוס שמן

2 בצלים בינוניים קצוצים גס

2 תפו"א בינוני קלופים חתוכים לקוביות

1 כוס כרוב חתוך גס לרצועות

3 גזרים בינוניים חתוכים לקוביות

2 גבעולי סלרי פרוסים דק

2 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות

4 כפות רסק עגבניות

3/4 כוס שעועית לבנה מבושלת מראש

חצי כוס פסטה זעירה

כף סוכר

מלח ופלפל לפי הטעם

כף פפריקה מתוקה

1.5 ליטר – 6 כוסות מים

 

 

אופן ההכנה:

 

  1. לטגן בשמן את הבצל בסיר עמוק, כ 2 דקות.
  2. להוסיף את שאר הירקות, התבלינים, המים ורסק העגבניות, להביא לרתיחה ולהנמיך את האש לרתיחה עדינה.
  3. לבשל כ 40 דקות והוסיף תבלון לפי הטעם.
  4. את השעועית להוסיף למרק בעשרים הדקות האחרונות
  5. את הפסטה יש להוסיף לבישול ב 10 דקות האחרונות
  6. ניתן לפזר קמצוץ שמיר קצוץ או גבינת פרמז'ן מלמעלה בתום הבישול

מרוקו 

מרק חרירה

של השף גיא פרץ

 

  • 100 גר עדשים חומות
  • 100 גר גרגרי חומוס מושרים לילה במים
  • 600 גר עצמות מח
  • 300 גר בשר שפונדרה חתוך לקוביות קטנות
  • שמן לטיגון
  • כף שום טרי כתוש
  • צרור עלי כוסברה קצוצים
  • כף כמון
  • קורט מלח
  • קורט פלפל צילי גרוס
  • חצי כפית כורכום
  • כפית פפריקה מתוקה
  • חצי כוס אטריות דקות למרק
  • 1 כף קמח מדוללת בחצי כוס מים

 מרק חרירה- שף גיא פרץ

אופן ההכנה:

מבשלים את העדשים ב2 כוסות מים כחצי שעה

מבשלים את גרגרי החומוס ב3 כוסות מים כשעה עד לריכוך

מחממים סיר עם שמן ומטגנים את עצמות המח עד להשחמה , מוסיםים את קוביות הבשר , מטגנים כ4 דק ומוסיפים את התבלינים , מוסיפים את החומוס והעדשים יחד עם מי הבישול שלהם

מבשלים על להבה בינונית כשעה לקבלת מרקם סמיך ואחיד

מוסיפים את האטריות

מבשלים יחד כ-5 דק נוספות

ומסמיכים עם הקמח המדולל

 

אופן ההגשה:

מגישים עם חצי לימון לסחיטה ולחם פרנה קלוי