ניטור ליסטריה במפעלי מזון: למה חשוב לבדוק את סביבת הייצור

אבל בדיקת המוצר מספרת רק חלק מהסיפור.

ליסטריה מונוציטוגנס יכולה להימצא ולהתבסס בסביבת הייצור, בציוד, במשטחים, בניקוזים, באזורים לחים ובנקודות שקשה להגיע אליהן במסגרת הניקיון השוטף. לכן לצד בדיקות של המוצר, יש חשיבות לניטור הסביבה שבה הוא מיוצר, עובר ומאוחסן.

המטרה היא לא רק לדעת מה נמצא במוצר שנדגם, אלא לזהות מוקדים פוטנציאליים בסביבת הייצור לפני שהם הופכים לבעיה במוצר.

מה הופך את הליסטריה לאתגר עבור מפעלי מזון?

ליסטריה מונוציטוגנס מציבה אתגר מיוחד משום שהיא אינה תלויה רק בתנאים שאנחנו רגילים לזהות עם קלקול מזון.

אחד המאפיינים החשובים שלה הוא יכולתה לשרוד ואף להתרבות בטמפרטורות קירור, בהתאם למאפייני המוצר. המשמעות היא שקירור, חשוב ככל שיהיה, אינו מבטל בפני עצמו את הצורך בניהול הסיכון.

מאפיין נוסף הוא היכולת של החיידק להתבסס בסביבת המפעל. תפרים במכונות, ניקוזים, פינות לחות, גלגלי עגלות ואזורים שקשה לנקות עלולים להפוך למוקדים שבהם הוא שורד. משם הוא עלול לעבור לאזורים אחרים בתהליך הייצור.

לכך מתווספת הרגישות הבריאותית לליסטריה. הסיכון משמעותי במיוחד עבור אוכלוסיות רגישות, ובהן קשישים, בעלי מערכת חיסון מוחלשת ונשים הרות.

השילוב בין המאפיינים האלה מסביר מדוע בדיקת המוצר המוגמר לבדה אינה מספקת את כל המידע שמפעל צריך לצורך ניהול הסיכון.

למדו עוד על בדיקות מזון במפעלים

אז מה בעצם מחפשים בניטור סביבתי?

בניגוד לדיגום מוצר, בדיגום סביבתי אוספים דגימות ממשטחים ומאזורים שונים במפעל באמצעות מדגמים ייעודיים.

בחירת הנקודות אינה אקראית. היא צריכה להתאים למאפייני המפעל, לציוד ולתהליך הייצור.

בין האזורים שעשויים להיכלל בתוכנית נמצאים ציוד ומכונות – ובמיוחד תפרים, מסועים ומשטחי מגע, לצד ניקוזים ופינות לחות, רצפות ואזורי מעבר וכן אזורי אחסון וקירור.

גם הסיבה לדיגום משתנה מנקודה לנקודה. ניקוז אינו בהכרח נקודה שבאה במגע עם המזון, אבל הוא עשוי לשמש מוקד שממנו זיהום יכול להתפשט. לעומת זאת, כאשר בודקים משטח שבא במגע עם המוצר, הקרבה הישירה למזון מעניקה לתוצאה משמעות אחרת.

לא כל ממצא במפעל אומר אותו דבר

כדי להבין נכון את תוצאות הניטור, נהוג לתכנן את הדיגום בהתאם למידת הקרבה של האזור למזון.

אפשר להבחין בין משטחים שבאים במגע עם המוצר, ציוד שנמצא בקרבתו אך אינו נוגע בו, אזורים נוספים בחדר הייצור ואזורים רחוקים יותר.

החלוקה הזו אינה עניין טכני בלבד. היא משפיעה גם על תדירות הדיגום וגם על האופן שבו מפרשים תוצאה חיובית.

ממצא באזור מרוחק ממגע ישיר עם מזון אינו שקול בהכרח לממצא שהתקבל על משטח שבא במגע ישיר עם המוצר. ככל שהממצא קרוב יותר למוצר, כך הערכת הסיכון והתגובה הנדרשת עשויות להשתנות.

לכן מפת דיגום מסודרת מאפשרת לא רק לדעת האם נמצא חיידק, אלא גם להבין איפה הוא נמצא ומה המשמעות של המיקום הזה.

התקבלה תוצאה חיובית, מה עושים עכשיו?

ממצא חיובי בסביבת הייצור אינו מעיד בהכרח שהמוצר עצמו מזוהם. עם זאת, הוא דורש התייחסות בהתאם למיקום הממצא, לקרבתו למזון ולרמת הסיכון.

אחת הפעולות הראשונות היא הרחבת הדיגום באזור שבו התקבלה התוצאה. במקום להסתפק בנקודה הבודדת, מנסים להבין את גבולות המוקד ואת מידת ההתבססות שלו.

לאחר מכן מבצעים סניטציה ממוקדת באזור הרלוונטי, ובמידת הצורך מגיעים גם לנקודות שניקיון שגרתי אינו מגיע אליהן.

השלב הבא הוא דיגום אימות לאחר הניקיון, שמטרתו לבחון אם פעולות הסניטציה אכן טיפלו במוקד.

אבל התהליך אינו מסתיים בתוצאה שלילית אחת. נדרש גם מעקב מוגבר לאורך זמן אחר הנקודה והאזור שסביבה. אם הממצא חוזר לאחר פעולות ניקיון וסניטציה, ייתכן שנדרשת בחינה רחבה יותר של התנאים המבניים או התפעוליים במקום.

גם כאשר מתקבל לאורך זמן רצף של תוצאות שליליות, נכון לבחון מעת לעת את נקודות הדיגום ואת התדירות שלהן, כדי לוודא שתוכנית הניטור עדיין משקפת את הסיכונים הקיימים במפעל.

ניטור סביבתי כחלק ממערכת בטיחות המזון

תוכנית ניטור סביבתי אינה עומדת בפני עצמה. היא צריכה להשתלב כחלק ממערכת בטיחות המזון ובהלימה לתוכנית ה-HACCP ולתוכניות הסניטציה.

כך ניתן לחבר בין נקודות הדיגום שנבחרו, הסיכונים בתהליך הייצור, פעולות הניקיון והתגובה במקרה שמתקבלת תוצאה חיובית.

גם שירות המזון הארצי במשרד הבריאות מבצע דיגום לאיתור ליסטריה מונוציטוגנס, בדגש על מפעלים בעלי פוטנציאל סיכון גבוה. עבור המפעל, קיומה של תוכנית ניטור פנימית מאפשרת לנהל את סביבת הייצור באופן יזום ולא להסתמך רק על בדיקות של גורמים חיצוניים.

גופים המתמחים בתחום, ובהם קיסר דיגום, יכולים לסייע בבניית מפת אזורי הדיגום, בביצוע דיגומי המשטחים ובהעברת הדגימות לבדיקה במעבדה.

לראות את הסיכון לפני שהוא מגיע למוצר

היתרון המרכזי של ניטור סביבתי אינו בכך שמבצעים יותר בדיקות, אלא בכך שמחפשים את הסיכון בנקודה אחרת בתהליך.

בדיקת מוצר עונה על השאלה מה נמצא במוצר שנדגם. ניטור סביבתי מוסיף שאלה חשובה לא פחות: מה מתרחש בסביבה שבה המוצר מיוצר?

כאשר משלבים את המידע שמתקבל מניטור סביבתי עם בדיקות מוצר וחומרי גלם, ניתן לקבל תמונה רחבה יותר של סביבת הייצור ושל הקשר האפשרי בין ממצא בסביבה לממצא במוצר.

במקרה של ליסטריה, היכולת לזהות מוקדים בסביבת הייצור, להגיב אליהם ולעקוב אחריהם לאורך זמן היא חלק משמעותי ממערך המניעה.

נכתב באדיבות: קיסר דיגום | שירותי דיגום, ניקוי וחיטוי